Le poulet korma est un curry braisé à feu doux, lié au yaourt, à la crème et à une purée de noix de cajou ou d’amande. Sa sauce reste pâle, douce et onctueuse, sans tomate ni piment dominant. Comptez une heure entre la marinade et l’assiette pour un plat hérité des cuisines mogholes.
Un curry braisé, pas un curry à la tomate
Le mot vient de l’ourdou qormā, qui désigne une façon de braiser : saisir vite, puis laisser cuire longtemps à couvert dans un liquide parfumé. La racine remonte au turcique qawirma, « chose frite », que le persan ghormeh et le turc kavurma partagent aussi. Le nom décrit donc une technique avant de nommer une recette.
Ce détail sépare le korma des autres currys servis en restaurant indien. Le poulet tikka masala repose sur une sauce tomate et des morceaux grillés au préalable, le vindaloo tire son caractère du vinaigre et du piment fort. Le korma, lui, cuit dans son propre jus, du yaourt et une purée de fruits secs. Sa couleur reste ivoire ou dorée pâle.
L’historienne de l’alimentation Neha Vermani situe les premières mentions écrites du plat dans les livres de cuisine du règne de Shah Alam (1643-1712), en pleine période moghole. Les cuisiniers de cour enrichissaient alors des ragoûts d’inspiration persane avec des amandes, de l’ail, du yaourt et des épices entières.
L’adjectif shahi, « royal », signale les versions les plus riches, celles des banquets plutôt que du repas ordinaire. La recette a beaucoup voyagé depuis. Les recueils anglo-indiens de la fin du XIXe siècle allégeaient déjà la version de Lucknow : ni crème, ni amandes, ni safran, mais de la coriandre, du gingembre et du poivre noir. Myra Waldo y ajoutait carrément de la poudre de curry dans son Round-the-World Cookbook paru en 1954.
Les ingrédients qui font la sauce
Trois familles d’ingrédients construisent cette sauce : un liant lacté, une purée de fruits secs, un socle d’épices douces. Retirez l’une des trois et le plat bascule vers un autre curry.
Le liant lacté
Chaque cuisine régionale a son choix, et la texture finale change à chaque fois :
- Yaourt nature entier, 200 g pour 600 g de poulet, pour l’acidité et la fraîcheur
- Crème fraîche épaisse, 100 ml, ajoutée en fin de cuisson pour une sauce nappante
- Lait de coco, 150 ml, dans les versions du sud du sous-continent
- Lait concentré non sucré, fréquent dans les korma bangladais contemporains
Le yaourt allégé tranche plus vite que l’entier, sa faible teneur en matière grasse protégeant mal les protéines de la chaleur. Prenez du yaourt brassé plutôt qu’un yaourt ferme figé au fond du pot, il s’incorpore sans grumeaux.
La purée de fruits secs
La texture d’une sauce korma vient d’abord de là. Faites tremper 50 g de noix de cajou vingt minutes dans l’eau très chaude, puis mixez-les avec deux cuillères à soupe de ce liquide jusqu’à obtenir une crème lisse. Cette purée épaissit sans farine et adoucit l’acidité du yaourt.
D’après la table Ciqual de l’ANSES, la noix de cajou grillée apporte près de 49,5 g de lipides et 15,2 g de protéines pour 100 g : ce gras végétal explique le côté enveloppant de la sauce. La Côte d’Ivoire en est le premier producteur mondial, avec plus de 837 000 tonnes récoltées en 2021, devant l’Inde, selon les données de la FAO. L’amande mondée donne un résultat plus discret et légèrement plus sec, la graine de pavot blanc une sauce plus dense, courante au Bengale.
Les épices douces
Le korma joue sur le parfum, jamais sur la brûlure. Cardamome verte, cannelle, clou de girofle, laurier indien et coriandre moulue forment le socle, avec du gingembre et de l’ail frais râpés. Le safran et l’eau de rose signent les versions de fête. Les dosages détaillés figurent dans notre guide des épices indiennes, où le garam masala s’ajoute toujours hors du feu.
La marinade, deux heures bien employées
La viande d’un poulet korma marine dans une partie du yaourt, avec l’ail, le gingembre, un peu de coriandre moulue et du sel. Deux heures au réfrigérateur suffisent, une nuit donne une chair plus fondante. Au-delà de vingt-quatre heures, la texture devient pâteuse en surface.
Le morceau compte autant que la durée. Les hauts de cuisse désossés supportent la cuisson lente sans se dessécher, quand les blancs demandent une surveillance serrée et un temps réduit de quelques minutes. Coupez des cubes réguliers de 3 cm, sinon les petits morceaux finissent filandreux pendant que les gros restent crus au centre.
Égouttez la marinade sans rincer avant de saisir la viande. Ce yaourt résiduel caramélise légèrement au contact du ghee et donne à la sauce sa profondeur. Réservez le reste du yaourt à température ambiante : sortir un pot glacé du réfrigérateur pour le jeter dans une sauteuse brûlante reste le meilleur moyen de le faire trancher.
Cuisson lente : la règle qui évite la sauce granuleuse
Réussir un korma maison tient surtout au contrôle de la chaleur. Selon Harold McGee, référence de la chimie culinaire dans l’édition 2004 de son ouvrage sur la science des aliments, la chaleur coagule les protéines du lactosérum et resserre les caséines déjà acidifiées par la fermentation : le réseau se contracte, expulse son eau, et la sauce prend cet aspect grainé impossible à rattraper. Les cuisines indienne et moyen-orientale contournent le problème depuis des siècles en stabilisant le yaourt avec une pointe d’amidon.
Le déroulé tient en six étapes :
- Faites blondir 2 gros oignons émincés dans 30 g de ghee, 10 minutes à feu moyen, jusqu’à une couleur dorée uniforme
- Ajoutez les épices entières, laissez-les crépiter 40 secondes, puis l’ail et le gingembre
- Saisissez les morceaux de poulet égouttés 3 minutes, sans chercher à les colorer fortement
- Retirez la sauteuse du feu, incorporez le yaourt battu cuillerée par cuillerée en remuant sans arrêt
- Remettez sur feu très doux, couvrez et laissez frémir 25 minutes, la surface à peine tremblante
- Ajoutez la purée de cajou et la crème, prolongez 5 minutes hors ébullition, puis le garam masala hors du feu
Une cuillère à café de farine de pois chiches ou de fécule de maïs mélangée au yaourt cru sécurise l’ensemble si votre plaque chauffe de façon irrégulière. Le couvercle joue le même rôle que la technique du dum : il maintient une atmosphère humide et une température stable, sans jamais laisser la sauce bouillir.
Les variantes régionales du korma
Chaque région a poussé la recette dans une direction propre, avec le même principe de braisage :
- Le navratan korma, végétarien, réunit neuf légumes, du paneer et des fruits secs, le nom signifiant « neuf joyaux »
- Le korma cachemiri mise sur le safran, le fenouil moulu et le yaourt, sans oignon dans certaines maisons
- Les versions du Bangladesh remplacent souvent le yaourt par du lait concentré, pour une sauce plus sucrée
- Le gulai kurma indonésien troque le yaourt contre le lait de coco et acidifie au tamarin
- Les cartes britanniques servent un korma très doux, à la noix de coco râpée et aux amandes
Cette dernière version explique la réputation de plat sucré qui colle au korma en Europe. La recette moghole d’origine reste bien plus aromatique que sucrée. Une version sans viande fonctionne aussi très bien avec des pois chiches ou des légumes racines, dans l’esprit du dhal de lentilles corail mais avec une sauce plus riche.
Cinq erreurs qui gâchent le plat
Les ratages d’un korma se ressemblent tous, et quatre d’entre eux se jouent sur la température :
- Verser le yaourt froid dans une sauteuse brûlante, la sauce grène immédiatement
- Laisser les épices entières trop longtemps dans le ghee, elles brunissent et libèrent une amertume tenace
- Faire bouillir après avoir ajouté la crème, ce qui casse l’émulsion patiemment construite
- Ajouter le garam masala en début de cuisson, ses arômes volatils s’évaporent avant le service
- Colorer les oignons trop vite sur feu vif, un goût de brûlé domine alors toute la sauce
Un dernier réflexe fait la différence : goûtez avant de servir. Une sauce trop acide se corrige avec une pointe de sucre ou un filet de crème, une sauce trop plate avec du sel et quelques gouttes de jus de citron. Le sucre reste un correcteur, jamais un ingrédient de base du plat.
Servir et conserver le poulet korma
Le riz basmati nature reste l’accompagnement le plus juste, sa neutralité laissant la sauce s’exprimer. Un naan maison joue le même rôle avec une mie qui éponge tout. Servir un poulet korma à côté d’un biryani royal sature en revanche le repas : deux préparations riches en fruits secs et en épices douces se marchent dessus.
Ajoutez un contrepoint acide dans l’assiette. Oignons rouges au vinaigre, achard de citron ou simple raïta au concombre relancent le palais entre deux bouchées onctueuses. Une poignée de cajous grillés à sec et de la coriandre ciselée finissent le plat au dernier moment.
Comptez deux à trois jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. La sauce épaissit en refroidissant, un fond d’eau chaude la détend au réchauffage. Réchauffez à la casserole, à feu doux, en remuant : le micro-ondes chauffe par points et fait trancher la sauce là où elle bout. Le korma aux cajous supporte mal la congélation, les purées de fruits secs rendant leur eau à la décongélation.
Prochaine étape : préparez la purée de cajou et la marinade la veille au soir. Le jour même, quarante minutes de sauteuse suffisent pour poser le plat sur la table.